Organisation, taillage, préparations, cuissons : les bases d'une cuisine régulière et maîtrisée. Pour les commis, cuisiniers en intégration et équipes polyvalentes, cette collection transmet les gestes et les méthodes des grandes maisons, applicables dans toute cuisine professionnelle.
Des grandes maisons à une cuisine personnelle
Formé à Ferrandi, Denis construit son parcours auprès de grandes figures de la gastronomie française, de Flora Mikula à Guy Lassausaie, avant de poursuivre son expérience à Singapour puis au Sofitel Legend Metropole Hanoi, où il devient sous-chef exécutif en 2014. De retour à Paris, il fonde Le Mazenay, sa propre table, où il exprime une cuisine nourrie par ces expériences françaises et internationales.
En cuisine, la qualité du service se décide bien avant le coup de feu. Réception et stockage des marchandises, mise en place, organisation pendant et après le service : la méthode pour garantir régularité, efficacité et performance.
Bâtonnets, dés et autres taillages : la précision du geste se voit dans l'assiette. Choix des couteaux et techniques de taille indispensables pour gagner en précision et en régularité.
Habiller une volaille crue, préparer un poisson : des gestes techniques qui conditionnent toute la suite. Les bonnes méthodes pour travailler les protéines animales avec précision et obtenir une qualité constante, de la préparation à la cuisson.
Chaque produit a sa cuisson. Découvrez les principales techniques et apprenez à choisir la bonne méthode pour préserver les saveurs, maîtriser les textures et sublimer chaque ingrédient.
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