Une cuisine rentable se construit recette par recette. Pour les chefs et responsables de cuisine, cette collection pose les bases de la fiche recette et du menu engineering pour maîtriser le coût matière sans compromis sur la qualité.
Des grandes maisons à une cuisine personnelle
Formé à Ferrandi, Denis construit son parcours auprès de grandes figures de la gastronomie française, de Flora Mikula à Guy Lassausaie, avant de poursuivre son expérience à Singapour puis au Sofitel Legend Metropole Hanoi, où il devient sous-chef exécutif en 2014. De retour à Paris, il fonde Le Mazenay, sa propre table, où il exprime une cuisine nourrie par ces expériences françaises et internationales.
Une fiche recette bien construite protège à la fois la qualité de l'assiette et la marge. Structurez vos recettes, contrôlez les quantités, identifiez les allergènes et optimisez votre food cost grâce au menu engineering.
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