Sauces, œufs, salades, sandwiches : ces classiques figurent sur de nombreuses cartes d'hôtel et se commandent à toute heure. Cette collection aide les équipes de cuisine à les réaliser avec régularité et précision, quel que soit le moment ou le cuisinier en poste.
Des grandes maisons à une cuisine personnelle
Formé à Ferrandi, Denis construit son parcours auprès de grandes figures de la gastronomie française, de Flora Mikula à Guy Lassausaie, avant de poursuivre son expérience à Singapour puis au Sofitel Legend Metropole Hanoi, où il devient sous-chef exécutif en 2014. De retour à Paris, il fonde Le Mazenay, sa propre table, où il exprime une cuisine nourrie par ces expériences françaises et internationales.
Les 5 sauces mères, les classiques modernisés, les sauces pour viandes et poissons : les bases que toute brigade doit maîtriser pour construire des assiettes régulières et savoureuses.
Durs, mollets, pochés, à la coque, au plat ou en omelette : au petit déjeuner et au brunch, les œufs ne pardonnent pas l'approximation. Les techniques pour maîtriser chaque cuisson et obtenir un résultat régulier à chaque service.
César et niçoise, deux classiques des cartes d'hôtel que les clients connaissent par cœur. Les recettes et les gestes pour les préparer et les servir avec la même précision, à toute heure.
Club sandwich, croque-monsieur, burger : les incontournables du snacking et du room service. Les méthodes pour gagner en régularité, en rapidité et en qualité de présentation à chaque commande.
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Quelques chiffres sur votre équipe, et vos résultats s'affichent aussitôt.
