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64 Minutes + Quiz
Presentée par Denis Groison
Chef propiétaire
Apprenez à maîtriser la sécurité alimentaire à chaque étape, du stockage au service.
Introduction à l’HACCP
Découvrez les bases de l’HACCP et son rôle essentiel dans la sécurité alimentaire.
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
Apprenez les BPH pour éviter les contaminations et assurer la qualité alimentaire.
Les points de maîtrise
Contrôlez chaque étape de la chaîne alimentaire pour assurer la sécurité et la qualité des produits.
La tracabilité
Maîtrisez la traçabilité pour suivre les produits, gérer les rappels et garantir la sécurité alimentaire.
26 Minutes + Quiz
Présentée par Denis Groison
Chef propriétaire
Maîtrisez les fondamentaux de la cuisine professionnelle : organisation, taillage, cuisson.
L’organisation en cuisine
Structurez vos opérations pour gagner en efficacité et en qualité.
Le taillage
Adoptez les bons gestes et les bons couteaux pour un taillage précis et régulier.
La préparation des protétines animales
Adoptez les bons gestes pour préparer et découper viandes et poissons avec précision.
Les cuissons
Choisissez la bonne cuisson pour sublimer chaque ingrédient et chaque plat.
19 Minutes + Quiz
Presentée par Denis Groison
Chef propriétaire
Maîtrisez les bases du snacking et du room-service pour des préparations rapides, régulières et de qualité.
Les sauces incontournables
Maîtrisez les sauces essentielles — des 5 sauces mères aux sauces classiques et modernes.
Les œufs
Du dur au poché : maîtrisez les cuissons pour des œufs parfaits à chaque fois.
Les salades
Maîtrisez la préparation des salades César et Niçoise pour assurer régularité et qualité.
Les sandwiches
Maîtrisez les incontournables du snacking — club sandwich, croque-monsieur et burger.
6 Minutes + Quiz
Présenté par Denis Groison
Chef propriétaire
Maîtriser les fiches recettes, c’est assurer à la fois la qualité des plats et la maîtrise des coûts.
Fiches recettes et gestion des coûts
Ce module vous apprend à structurer les recettes, contrôler les quantités, identifier les allergènes et optimiser le food cost, pour une gestion rigoureuse et durable des productions.